Καλαμάρι γεμιστό

• λίγο ελαιόλαδο για το λάδωμα
• 400 γρ. φρέσκο σπανάκι, σε κομμάτια
• 150 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, σε ροδέλες (optional)
  or 150 γρ. πράσο, σε ροδέλες (optional)

Γέμιση

• 1300 γρ. καλαμάρια, ολόκληρα, μεσαίου μεγέθους, περίπου 10 εκ. το καθένα
• 150 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι
• 70 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. λευκό κρασί
• 150 γρ. ρύζι
• 70 γρ. κουκουνάρι (πινόλια)
• 70 γρ. φρέσκα μανιτάρια, μικρά, κομμένα στα δύο
• 30 γρ. αλεσμένη φρυγανιά
• 1 κ.σ. πάστα ζωμού λαχανικών
• 1 κ.γλ. αλάτι
• ½ κ.γλ. πιπέρι
• 8 κλωνάρια φρέσκο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
• 65 γρ. χυμό λεμονιού
• 250 γρ. περαστή ντομάτα, σε κονσέρβα

Σάλτσα

• 150 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στα δύο
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 400 γρ. αποφλοιωμένες ντομάτες σε κονσέρβα
• 8 κλωνάρια φρέσκο μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
• 1 κ.σ. πάστα ζωμού λαχανικών
• 1 κ.γλ. αλάτι
• ½ κ.γλ. πιπέρι
• 100 γρ. λευκό κρασί