Tartă cu asparagus și sos olandez

Foietaj

• 200 g unt nesărat, cuburi (1-2 cm), apoi înghețat pentru 20 minute
• 200 g făină, plus pentru presărat
• 90 g apă, rece
• ½ linguriță sare

Topping

• 100 g parmezan, tăiat bucăți (2 cm)
• 500 g apă
• 250 g sparanghel subțire
• 190 g unt nesărat, cuburi
• 6 gălbenușuri, de la ouă mijlocii
• 4 ½ lingurițe zeamă de lămâie
  ή 4 ½ lingurițe oțet (cidru/vin alb)
• ¼ linguriță sare
• 4 prize piper negru măcinat