Entenbrust mit Orangen-Zabaglione

Entenbrust à l`Orange

• 1190 g Wasser
• 10 g Zitronensaft
• 2 Entenbrustfilets, mit Haut (à ca. 250-350 g), z. B. Barbarie Entenbrust
• ¼ TL Salz
• ⅛ TL Pfeffer
• 1 Orange, klein, in 4 Scheiben (3-5 mm)

Orangen-Zabaglione und Fertigstellung

• 40 g Orangensaft, frisch gepresst
• ½ TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht,
  ή ½ Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)
• ⅛ TL Salz
• 2 - 3 Prisen weißer Pfeffer
• 1 - 2 Prisen Cayenne-Pfeffer
• 3 Eigelb