Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
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Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

3.0 ( 3 đánh giá )

Nguyên liệu

  • 140 g de sel
  • 2000 g d'eau
  • 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés

La farce aux champignons

  • 1 échalote
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 300 g de champignons de Paris frais
  • 50 g de beurre
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Le condiment noisette

  • 1 échalote
  • 100 g de noisettes entières torréfiées
  • 10 g d'huile d'olive
  • 1 piment oiseau frais
  • 150 g de vin blanc
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g trompettes-de-la-mort séchées
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • sel ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu ajuster en fonction des goûts

Le condiment d'ail

  • 1 tête d'ail séparée en gousses
  • l'eau pour blanchir l'ail
  • 300 g de crème liquide 35% m.g.
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Le jus champignons-sarrasin

  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de sarrasin
  • 2 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 3 grains de poivre de la Jamaïque
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 100 g de vin blanc
  • 800 g d'eau
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • 300 g de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte

Le dressage

  • 500 g d'eau

Dinh dưỡng
trên 1 portion
Calo
740.6 kcal / 3098.5 kJ
Chất đạm
35.4 g
Chất béo
47.8 g
Carbohydrate
40.1 g
Chất xơ
9 g
Chất béo bão hòa
18.2 g
Natri
9168 mg

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