Saumon, cresson et fraîcheur de tomate (Eric Robert)

L'eau de tomate (la veille)

• 1500 g de tomates cœur-de-bœuf, coupées en morceaux
• 2 c. à café de sel
• 50 g de vinaigre de xérès
• 15 g de basilic frais

La purée de cresson (le jour même)

• 200 g d'eau
• 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 1 bouquet de cresson frais (réserver quelques pousses pour la finition)
• 250 g de mayonnaise maison

La cuisson du saumon

• gros sel
• 700 - 800 g de saumon frais, détaillé en 8 pavés de 80-100g
• 500 g d'eau

La gelée de tomate

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide