Eric GUERIN - Houmous, gambas vapeur de cumin

La veille

• 300 g de pois chiches blancs secs
• 1200 g d'eau

Le houmous et les gambas (le jour même)

• 600 g d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 1 c. à café de cumin en poudre
• 4 belles gambas crues, décortiquées
  sau 8 crevettes crues de taille moyenne, décortiquées
• 40 g d'huile de sésame
• 20 g d'huile d'olive
• ½ citron vert, coupé en quartiers
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 gousse d'ail
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vinaigrette (le jour même)

• 50 g de miel
• 50 g de jus de pamplemousse
• 3 doses de pistils de safran
  sau 1 dose de safran en poudre
• 6 baies de poivre de Timut
• 1 piment œil d'oiseau, déshydraté
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de vinaigre de riz
• 150 g d'eau tonique, type Schweppes
• 100 g d'huile d'olive
• 2 avocats
• 1 citron vert, zeste et jus
• 1 pamplemousse, détaillé en suprêmes
• 1 herbes aromatiques fraîches
• 4 pincées de fleur de sel