Manzo alla Wellington con jus di vino rosso e salsa duxelle di funghi champignon

Impasto

• 200 g di burro freddo, a pezzi
• 200 g farina di grano un altro po' per infarinare
• 90 g di acqua, fredda
• ½ cucchiaino di sale

Salsa duxelle di champignon

• 225 g di funghi champignon, freschi
• 1 cucchiaio di funghi porcini secchi, ammollati e strizzati
• 50 g di scalogni, tagliati a metà
• 30 g di burro, a pezzi
• 1 spicchio di aglio, tagliato a metà
• 50 g di vino Porto
• 2 rametti di timo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• ¼ di cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di pepe, macinato fresco

Manzo alla Wellington

• olio per friggere
• 4 bistecche di filetto di manzo (ciascuna da 180-200 g e spessa ca. 2,5 cm)
• pizzico di sale
• pizzico di pepe, macinato fresco
• 2 uova, sbattute

Jus di vino rosso e presentazione

• 50 g di scalogni, tagliati a metà
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di timo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 50 g di burro, a pezzi
• 100 g di vino Porto
• 150 g di vino rosso
• 100 g di fondo di manzo
• 20 g di aceto balsamico
• 35 g di zucchero di canna integrale (o zucchero grezzo)