Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo - Laurent Clément

La cuisson des œufs mollets

• 500 g d'eau
• 1 c. à café de gros sel
• 4 œufs
• 4 feuilles de chou vert
• 4 asperges vertes

La royale d'asperges

• 1 jaune d'œuf
• 40 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts

La sauce au foin et les mouillettes

• 30 g d'échalotes
• 1 gousse d'ail
• 10 g d'huile d'olive
• 20 g de foin
• 250 g de fond de veau
  sau 250 g d'eau
• 250 g d'eau
• 2 tranches de pain de mie blanc
• 50 g de beurre doux pommade
• 50 g d'emmental, râpé
• 50 g de chorizo, émincé en tranches
• 4 jaunes d'œufs

Le dressage

• 4 pincées de poivre noir en grains, grossièrement concassé
• 4 pincées de fleur de sel
• 4 traits d'huile de noisette