Birnen-Thymian-Speckbrötchen

Vorteig/Biga

• 1 Stückchen frische Hefe, erbsengroß (1 g)
• 70 g Wasser (lauwarm)
• 130 g Dinkelmehl Type 630 oder 700

Roggensauerteig

• 130 g Wasser
• 10 g Anstellgut (Roggensauerteig)
• 100 g Roggenmehl Type 1150 oder 960

Hauptteig

• 190 g Wasser und etwas mehr zum Bearbeiten
• 5 g frische Hefe
• 400 g Weizenmehl Type 550 oder 700 und etwas mehr zum Bearbeiten
• 2 TL Salz (10-12 g)
• 20 g Honig
• 30 g Butter, in Stücken
• 2 TL Thymian
• Öl zum Bearbeiten
• 2 Birnen, festfleischig
• 24 Scheiben Bacon, dünn geschnitten