Filetti di salmone sottovuoto con salsa bernese

Salmone

• 1 limone, la scorza (senza la parte bianca) e il succo
• 1450 g di acqua
• 600 g di filetti di salmone fresco (4x150 g, spessore 3 cm)
• 4 pizzichi di sale
• 4 pizzichi di pepe bianco macinato
• 20 g di olio extravergine di oliva

Salsa bernese

• 4 - 5 rametti di dragoncello fresco, foglioline e rametti
• 80 g di scalogno a pezzi
• 80 g di aceto di vino bianco
• 180 g di burro a pezzi
• 4 tuorli d'uovo
• ½ - 1 cucchiaino di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato