Ιταλική πίτσα bianca

Προζύμι

• 3 γρ. φρέσκια μαγιά
• 1400 γρ. νερό
• 100 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
• 150 γρ. αλεύρι χωριάτικο
• 30 γρ. χυμό λεμονιού

Ζύμη πίτσας

• 400 γρ. αλεύρι φαρίνα
• 1480 γρ. νερό, και ακόμα λίγο (αν χρειαστεί)
• 10 γρ. αλάτι
• 15 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, και λίγο ακόμα για το λάδωμα
• 30 γρ. χυμό λεμονιού