Risotto de jitomate y pechuga de pollo con ricotta al limón

Pollo estofado con ricotta

• 40 g de queso parmesano, en trozos
• 15 g de hojas de perejil
• 15 g de menta fresca
• 1 cucharada de cáscara de limón
• 200 g de queso ricotta, frío
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta
• 6 pechugas de pollo, sin piel

Risotto de jitomate

• 1 echalot
• 1 diente de ajo
• 15 g de hojas de perejil
• 40 g de aceite de oliva
• 300 g de arroz arborio
• 200 g de jitomate, maduro, en cuartos
• 60 g de vino blanco seco
• 500 g de agua
• 1 cucharada colmada de caldo de verduras en pasta
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta
• 20 g de puré de tomate
• 30 g de mantequilla