Parmentier de canard confit parfumé à l'érable

Name: Parmentier de canard confit parfumé à l'érable
Prep time: 45 min
Cook time: 15 h 55 min
Total time: 15 h 55 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 4 cuisses de canard; ½ c. à thé de poivre noir moulu; 4 c. à thé de gros sel de mer; 4 gousses d'ail; 4 feuilles de laurier séchées; 6 brins de thym frais; 1 c. à soupe de romarin frais; 1 c. à thé de poivre noir en grains; 500 - 570 g de gras de canard; 3000 g d'eau; 30 g de vinaigre; 30 - 60 g de fond de veau; 20 g de sirop d'érable; 20 g de gras de canard; 30 g de fond de veau; 200 g de poireaux; 40 g de parmesan; 40 g de noisettes décortiquées, non émondées; 700 g de pommes de terre farineuses (p. ex. Russet); 175 g de lait; 1 c. à thé de sel; 30 g de beurre non salé; 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée; poivre noir frais moulu; gras de canard; 30 g de sucre d'érable en grains

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Prep. 45 min

Total 15 h 55 min

4 portions

Ingredients

Canard confit

4 cuisses de canard (environ 1 kg), rincées et épongées
½ c. à thé de poivre noir moulu
4 c. à thé de gros sel de mer (2 c. à thé + 2 c. à thé)
4 gousses d'ail hachées
4 feuilles de laurier séchées
6 brins de thym frais
1 c. à soupe de romarin frais les feuilles grossièrement hachées
1 c. à thé de poivre noir en grains
500 - 570 g de gras de canard (500-550 g + 20 g), (voir Conseil)
3000 g d'eau (1500 g + 1500 g)
30 g de vinaigre
30 - 60 g de fond de veau ou 30-60 g de jus de cuisson du canard (30-45 g + 10-15 g)
20 g de sirop d'érable pur

Tombée de poireaux

20 g de gras de canard
30 g de fond de veau ou 30 g de jus de cuisson du canard
200 g de poireaux coupés dans le sens de la longueur et tranchés (0,5 cm)

Purée de pommes de terre

40 g de parmesan en morceaux
40 g de noisettes décortiquées, non émondées crues
700 g de pommes de terre farineuses (p. ex. Russet) à purée (p. ex.,Yukon Gold, Russet), pelées et coupées en petits cubes (2 cm)
175 g de lait
1 c. à thé de sel
30 g de beurre non salé en cubes
1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
poivre noir frais moulu au goût