Sous-vide Kylling ballotine med rødpeber sauce

Fyld

• 5 g estragon, frisk
  or purløg, frisk, skåret i mindre stykker (4 cm)
• 80 g artiskok, drænet
• 100 g ricotta ost
• ½ tsk havsalt
• ½ tsk sort peber, stødt

Kylling ballotine med rødpeber sauce

• 3 kyllingebryst, uden skind og ben (ca. 180 g - 200 g hver)
• 1400 - 1500 g vand (ca.), sikre at poserne er helt dækket af vand (se tip)
• 30 g citronsaft (se tip)
  or 1 tsk ascorbinsyre
• 2 rød peberfrugt, halveret og uden kerner
• 4 fed hvidløg, uskrællede
• 40 g olivenolie
• ¼ tsk havsalt
• 1 knivspids sort peber, stødt