Κορμός με μανταρίνι και σοκολάτα (Γαλλία)

Γλάσο σοκολάτας

• 85 γρ. νερό, και λίγο ακόμα για το μούλιασμα
• 110 γρ. ψιλή ζάχαρη (κάστερ)
• 65 γρ. κρέμα γάλακτος, πλήρη (περίπου 48% λιπαρά)
• 2 φύλλα ζελατίνης
• 40 γρ. κακάο, άγλυκο

Σορμπέ μανταρίνι

• 450 γρ. μανταρίνια, ή κλεμεντίνες, χωρίς κουκούτσια, καθαρισμένα, κομμένα στα 4 και κατεψυγμένα
• 70 γρ. ζάχαρη άχνη
• 1 κ.σ. Cointreau
  ή 1 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι, τύπου Grand Marnier®

Παγωτό σοκολάτα

• 3 μεγάλα αυγά (63-73 γρ. το καθένα), χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
• 100 γρ. ψιλή ζάχαρη (κάστερ)
• 250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
• 2 κ.γλ. κακάο σε σκόνη