Hogaza con granos de centeno y malta con masa madre

Masa madre de centeno

• 200 g de agua
• 30 g de pie de masa de centeno
• 150 g de harina integral de centeno

Soaker

• 150 g de granos de centeno
• 250 g de agua
• 1 pellizco de sal

Masa principal

• 100 g de agua fría
• 10 g de sirope de cebada malteada
• 1 trozo de levadura prensada fresca del tamaño de un guisante (1 g)
• 300 g de harina de fuerza
• 2 cucharaditas de sal (10-12 g)
• 2 cucharaditas de especias para pan (προαιρετικό πεδίο)