Panecillos de espelta

Poolish

• 50 g de agua templada
• 1 trozo de levadura prensada fresca del tamaño de un guisante (1 g)
• 60 g de harina integral de espelta

Masa madre de centeno

• 70 g de agua
• 5 g de pie de masa de centeno
• 50 g de harina integral de centeno
  ή 50 g de harina de centeno

Soaker frío

• 50 g de agua
• 50 g de copos de espelta

Masa principal

• 1 cucharadita de aceite para engrasar
• 200 g de agua
• 5 g de levadura prensada fresca
• 250 g de harina de espelta
  ή 250 g de harina integral de espelta
• 50 g de harina integral de centeno
  ή 50 g de harina de centeno
• 3 - 4 cucharadita de psyllium (5 g)
• 2 cucharaditas de sal (10-12 g)
• 10 g de mantequilla
• 1 cucharada de harina