Λαζάνια με τυρί ρικότα, δυόσμο και κολοκυθάκια

Ζυμαρικά

• 1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, και λίγο ακόμη για το λάδωμα
• 200 γρ. αλεύρι, και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα
• 2 αυγά

Μείγμα με ρικότα, δυόσμο και σπανάκι

• 1500 γρ. πλήρες γάλα
• 40 γρ. λευκό ξίδι
• ½ - 1 λεμόνι (μόνο το ξύσμα), χωρίς το λευκό μέρος (ψιλοτριμμένο)
• 8 φύλλα δυόσμου, φρέσκα
• 20 γρ. φύλλα σπανακιού, φρέσκα
• 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι

Γέμιση με κολοκυθάκια, σκόρδο και μπιζέλι

• 1 σκελίδα σκόρδο
• 500 γρ. κολοκυθάκια (περίπου 1½ κολοκυθάκι), σε κομμάτια
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. μπιζέλι, κατεψυγμένο
• ½ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 60 γρ. λευκό κρασί, ξηρό
• 2 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)

Μπεσαμέλ με παρμεζάνα

• 80 γρ. τυρί παρμεζάνα, σε κομμάτια (3 εκ.)
• 500 γρ. πλήρες γάλα
• 50 γρ. αλεύρι
• 30 γρ. βούτυρο, που το έχετε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει
• φύλλα δυόσμου, φρέσκα, για το γαρνίρισμα
• μαύρο πιπέρι, αλεσμένο