Raviolis au porc (xiao long baos)

La gelée

• 500 g d'eau
• 20 g de bouillon de volaille
• 3 ½ g d'agar-agar

La pâte

• 200 g de farine de blé
• 125 g d'eau tiède

La farce

• 2 gousses d'ail
• 2 ciboules, en tronçons
• 10 g de gingembre frais, plus 3 cm de gingembre frais
• 150 g d'échine de porc, désossée, en gros cubes
• 5 c. à soupe de sauce de soja claire
• 1 c. à café d'huile de sésame, plus 1 c. à soupe d'huile de sésame
• 1 c. à café de fécule de maïs, et un peu pour le plan de travail
• 2 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
• du sel
• du poivre moulu
• 500 g d'eau
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz noir