Insalata di pollo con vinaigrette alla menta

Vinaigrette alla menta

• 20 g di olio extravergine di oliva
• 10 g di aceto di mele
• 5 foglie di menta fresca
• ½ cucchiaino di sale

Insalata di pollo

• 1000 g di acqua
• 1 carota, pelata e a pezzi
• 50 g di gambo di sedano a pezzi
• 40 g di scalogni a pezzi
• 4 sovracosce di pollo con la pelle
• 5 g di sale grosso
• 200 g di patate, pelate e a tocchetti
• 15 asparagi verdi
• 100 g di Fontina
• 15 pomodori datterino
• 15 olive nere denocciolate
• 420 g di verdure sott'aceto, tipo giardiniera (peso sgocciolato)
• 10 cuori di carciofo sott'olio, a pezzi