Soupe de raviolis wonton au poulet

Le bouillon

• 2 cuisses de poulet
• 1500 g d'eau
• 5 cm de gingembre frais, en tranches
• 4 oignons nouveaux, en tronçons
• 100 g de vin de riz de Shaoxing
• 4 étoiles de badiane
• 1 c. à soupe de gros sel
• 2 c. à café de poivre moulu
• 8 c. à soupe de sauce de soja claire
• 2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)

La farce

• 100 g d'échine de porc, désossée
• 6 oignons nouveaux (dont 3 en tronçons et 3 ciselés pour le service)
• ½ bouquet de coriandre fraîche et longue, en tronçons
• 3 cm de gingembre frais
• 1 c. à soupe de sauce de soja claire
• 1 c. à soupe de vin de riz de Shaoxing
• 2 c. à soupe d'huile de sésame
• 1 c. à soupe de sauce d'huître
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à café de poivre moulu
• 1 paquet de feuilles à wonton carrées
• 350 g de nouilles chinoises fraîches aux œufs
• 2 pak-choïs, coupés en deux