Ramen complet au chashu

Le chashu (la veille)

• 600 g de poitrine de porc, désossée avec couenne
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol
• 120 g de sauce de soja claire
• 4 cm de gingembre frais en tranches
• 240 g d'eau
• 120 g de saké de cuisine
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 échalote émincée
• 120 g de mirin
• 4 œufs

Le bouillon (le jour même)

• 4 c. à soupe de mirin
• 1 oignon en quartiers
• 10 g d'algue kombu
• 3 c. à soupe de flocons de bonite séchée (katsuobushi)
• 2 champignons shiitaké déshydratés
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 4 de gousses d'ail des ours
• 1500 d'eau
• 150 g de champignons bruns, frais ou de shimeji bruns
• 100 g de pousses d'épinards
• 400 g de nouilles udon sèches
• 3 oignons nouveaux émincés