Tourte feuilletée au poireau et aux saumons frais et fumé

La pâte feuilletée

• 450 g de beurre, coupé en cubes d'1 cm préalablement congelés
• 450 g de farine de blé, et un peu pour le façonnage
• 200 g d'eau, froide
• 3 g de sel

La farce

• 3 échalotes, coupées en deux
• 1 gousse d'ail
• 300 g de blanc de poireau, en morceaux
• 20 g d'huile d'olive
• 600 g de saumon frais, sans peau, désarêté et en morceaux (3 cm)
• 200 g de crème fraîche
• 1 c. à soupe d'aneth frais, haché
• le jus d'1/2 citron jaune
• 200 g de saumon fumé, coupé en lanières
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre moulu
• 1 jaune d'œuf