Carpaccio de bar et glace au fromage blanc citronné

La glace au fromage blanc citronné (la veille)

• 1 citron vert non traité (zeste et jus)
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau
• 300 g de fromage blanc 40 % m.g.

Le carpaccio de bar (le jour même)

• 350 g de filet de bar, sans la peau
• 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 6 brins de coriandre fraîche, ciselés
• 20 g d'huile d'olive