Carpaccio de veau vitello tonnato

La mayonnaise thon-tomate

• 50 g de parmesan, coupé en morceaux
• 125 g d'huile de tournesol
• 2 jaunes d'œufs
• 15 g de moutarde
• 10 g de jus de citron
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts
• 25 g de concentré de tomate
• 90 g de thon en boîte au naturel, légèrement émietté

Le veau au bouillon

• 100 g d'oignon, coupé en deux
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte, coupée en tronçons
• 1 blanc de poireau, coupé en tronçons
• 600 g d'eau
• 5 branches de thym frais, effeuillées
• 2 feuilles de laurier frais
• 1 cube de bouillon de volaille
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre 5 baies, à ajuster en fonction des goûts
• 500 g de rôti de veau dans le filet ou de filet mignon

Le dressage

• feuilles de roquette (2 petites poignées)
• 1 filet d'huile d'olive