Mousseline de saumon et saint-jacques

Les mousselines

• 20 g de beurre, pour les ramequins
• 70 g d'échalotes,
• le zeste d'½ citron jaune non traité
• 1 c. à café de graines de coriandre
• 300 g de saumon frais, sans peau, coupé en gros morceaux
• 120 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 2 œufs
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 4 noix de saint-jacques, sans corail
• 600 g d'eau
• 1 c. à café bombée de fumet de poisson

La sauce

• 10 g de farine de blé
• 10 g de basilic frais
• 10 g de jus de citron
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts