Spargel-Focaccia

Focaccia

• 550 g Wasser
• 10 g frische Hefe, zerbröselt
• 15 g Olivenöl und etwas mehr zum Bearbeiten
• 800 g Pizzamehl Type 00
  sau 800 g Weizenmehl Type 550
• 15 g Salz

Spargel und Kartoffeln

• 600 g Wasser
• 10 g Salz
• 5 g Zucker
• 1 Zitrone, unbehandelt, in Scheiben
• 20 g Butter, in Stücken
• 500 g Drillinge, geviertelt
• 500 g Spargel, weiß, geschält, in Stücken (5 cm)

Hollandaise und Fertigstellung

• 1 TL Meersalz, grob, zum Bestreuen
• 40 g Weißwein, trocken
• 20 g Zitronensaft
  sau 20 g Weißweinessig
• 350 g Butter, in Stücken
• 8 Eigelb
• 1 TL Salz
• 3 Prisen Cayenne-Pfeffer
• 400 g gekochter Schinken, geräuchert, in ca. 12 Scheiben, zum Servieren
• 1 Kresse-Beet zum Servieren