Kalbsrollbraten mit Pfifferlingsfüllung

Pfifferlingsfüllung

• 100 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Bund Petersilie, abgezupft
• 20 g Butterschmalz
• 200 g Pfifferlinge, frisch
  sau 200 g Pfifferlinge aus dem Glas, abgetropft
• 200 g Brötchen, altbacken, in Würfeln (2 cm)
• 50 g Milch
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL Senf, mittelscharf

Fertigstellung

• 1500 g Kalbsoberschale, am Stück
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• Butterschmalz zum Braten
• 150 g Möhren, in Würfeln (2 cm)
• 150 g Knollensellerie, in Würfeln (2 cm)
• 150 g Zwiebeln, in Würfeln (2 cm)
• 400 g Kalbsfond
• 200 g Sahne
  sau 200 g Saure Sahne
• 25 g Speisestärke
• 40 g Bratensaucen-Paste (z. B. von Lacroix)
• 200 g Pfifferlinge, frisch
  sau 200 g Pfifferlinge aus dem Glas, abgetropft
• 20 g Weißwein, trocken
• 800 g Spätzle, frisch, zum Servieren