Dorsz (sous-vide, z osłoną noża miksującego), risotto z burakiem i trawą cytrynową

Dorsz sous-vide

• 4 filety z dorsza, ze skórą (ok. 200 g każdy)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 4 gałązki tymianku, świeżego
• 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny, ekologicznej, bez białych błonek
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1500 - 1600 g wody, do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Risotto z burakiem i trawą cytrynową

• 30 g cebuli szalotki, przekrojonej na pół
• 200 g czerwonych buraków, pokrojonych na 2-3 cm kawałki
• 20 g oliwy z oliwek, plus 1 łyżka do skropienia
• 240 g ryżu do risotto, np. Carnaroli lub Arborio, o czasie gotowania 14-15 min
• 130 g białego wina, wytrawnego
• 580 g wody
• 1 łyżeczka koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
  sau 1 kostka bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszona
• 1 - 2 łodyżki trawy cytrynowej, świeżej, przekrojonej na pół lub pokrojonej na 2-3 części
• 1 ½ łyżeczki soli
• 2 szczypty pieprzu białego, mielonego
• 40 g masła
• 5 - 10 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1 gałązka tymianku, świeżego, tylko liście, do dekoracji
• 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny, ekologicznej, bez białych błonek, do dekoracji