Éclair con crema pasticcera e caramello

Pasta choux

• 150 g di acqua
• 80 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 10 g di zucchero
• 120 g di farina tipo 00
• 3 uova

Salsa al caramello

• 250 g di zucchero
  sau 250 g di zucchero grezzo
• 70 g di panna (min. 30% di grassi)
• 1030 g di acqua
• 30 g di burro freddo, in un unico pezzo (60 x 40 mm)
• 1 cucchiaino di succo di limone, spremuto fresco
• 130 - 180 g di panna (30-40% di grassi)
• 1 cucchiaio di aceto

Crema pasticcera

• 500 g di latte intero
• 5 tuorli d'uovo
• 100 g di zucchero
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 40 g di farina tipo 00
• 10 g di amido di mais (maizena)