Volovanes con marisco y rape

Recipiente Varoma

• 1000 g de mejillones frescos limpios
• 250 g de agua para el vapor

Fumet

• 250 g de gambas frescas enteras sin pelar
• 50 g de aceite de oliva
• 50 g de brandy
  sau 50 g de coñac
• 300 g de leche
• 150 g de nata (30-40% de grasa)

Relleno

• 100 g de cebolla en trozos
• 30 g de aceite de oliva
• 40 g de mantequilla
• 200 g de champiñones frescos laminados
• 60 g de harina
• 18 volovanes (Ø 6-7 cm)
• 200 g de lomo de rape (sin piel ni hueso) en dados de 2 cm
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1 pellizco de nuez moscada molida
• 1 pastilla de caldo de pescado
  sau 1 cucharadita colmada de sal