Chuletas de cerdo al vacío, peras y salsa de chocolate

Chuletas de cerdo al vacío

• 4 - 8 pizcas de sal
• 4 - 8 pizcas de pimienta negra molida
• 800 g de lomo de cerdo, en medallones con grosor aprox. 3 cm
• 2 ramitas de romero
• 2 dientes de ajo, cortados por la mitad a lo largo
• 2 cditas de aceite de oliva
• 30 g de jugo de limón, (aprox. ½ limón) (ver tip)
  ou 30 g de vinagre blanco, (ver tip)
• 1400 g de agua, (aprox.), asegúrese de que las bolsas estén completamente sumergidas
• agua frío, para enfriar

Salsa de chocolate y peras caramelizadas

• 70 g de chocolate amargo (70% cacao), cortado en trozos
• 10 g de vinagre balsámico
• 25 g de agua
• 2 cdas de mantequilla
• 1 cda azúcar morena
• 2 pera, tipo conferencia, sin corazón, peladas, cortadas en 8 trozos a lo largo
• 2 - 3 cdas ron especiado (opcional)
• 1 - 2 pizcas de sal