• 

  140 g de sel
• 

  2000 g d'eau
• 

  1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés

La farce aux champignons

• 

  1 échalote
• 

  20 g de cèpes séchés
• 

  20 g de trompettes-de-la-mort séchées
• 

  300 g de champignons de Paris frais
• 

  50 g de beurre
• 

  sel à ajuster en fonction des goûts
• 

  poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Le condiment noisette

• 

  1 échalote
• 

  100 g de noisettes entières torréfiées
• 

  10 g d'huile d'olive
• 

  1 piment oiseau frais
• 

  150 g de vin blanc
• 

  20 g de cèpes séchés
• 

  20 g trompettes-de-la-mort séchées
• 

  10 g de moutarde à l'ancienne
• 

  sel ajuster en fonction des goûts
• 

  poivre moulu ajuster en fonction des goûts

Le condiment d'ail

• 

  1 tête d'ail séparée en gousses
• 

  eau pour blanchir l'ail
• 

  300 g de crème liquide 35% m.g.
• 

  sel à ajuster en fonction des goûts
• 

  poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

Le jus champignons-sarrasin

• 

  20 g d'huile d'olive
• 

  50 g de sarrasin
• 

  2 clous de girofle
• 

  3 baies de genièvre
• 

  3 grain de poivre de la Jamaïque
• 

  20 g de cèpes séchés
• 

  20 g de trompettes-de-la-mort séchées
• 

  100 g de vin blanc
• 

  800 g d'eau
• 

  10 g de moutarde à l'ancienne
• 

  300 g de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte

Le dressage

• 

  500 g d'eau