Mini risotto allo zafferano con mousse di zucchine e pancetta in polvere

Mousse di zucchine

• 550 g di acqua
• 500 g di zucchine a pezzi (3-4 cm)
• 5 g di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda
• 250 g di mascarpone
• ½ cucchiaio di scorza di limone tritata
• ½ cucchiaio di timo secco
• ½ cucchiaino di sale

Pancetta in polvere

• 250 g di pancetta affumicata a fette

Risotto allo zafferano

• 50 g di Parmigiano reggiano a pezzi
• 60 g di scalogno a metà
• 2 spicchi di aglio
• 60 g di burro
• 320 g di riso Carnaroli (cottura 14-15 minuti)
• 100 g di vino bianco
• 900 g di acqua (vedere consigli)
• 1 dado per brodo (dose per 0,5 l), vegetale o di carne
• 2 - 3 pizzichi di zafferano
• ½ cucchiaino di sale
• 2 - 3 pizzichi di pepe nero macinato