Eclairs à la vanille, au café et au chocolat

Le fondant blanc (à réaliser 2-3 jours à l'avance)

• 300 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau

La pâte à chou

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre
• 1 c. à café de sel
• 15 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La crème pâtissière

• 500 g de lait
• 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur
• 40 g de farine de blé
• 4 œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de café instantané
• 1 c. à soupe de cacao en poudre
• colorant alimentaire