Spargel-Tomaten-Ragout mit Burrata und Kräutergremolata

Gremolata

• 5 g Basilikum, abgezupft
• 1 TL Zitronenschale, gerieben
• 5 g Petersilie, abgezupft
• 1 TL Thymian, abgezupft
• 5 g Frühlingszwiebel
• 1 TL Kapern
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 30 g Öl

Spargel-Ragout

• 30 g Butter, weich
• 150 g Spargel, weiß, in Rauten (3 cm)
• 1 TL Salz
• 2 Prisen Pfeffer
• ½ TL Zitronenschale, gerieben
• 2 Prisen Zucker
• 150 g Spargel, grün, in Rauten (3 cm)
• 60 g Schalotten
• 1 Chilischote, halbiert, entkernt
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Öl
• 80 g Cashewkerne, geröstet, ungesalzen
• 150 g Cherry-Tomaten, halbiert
• 400 g Burrata (à 100 g)
• 2 TL Balsamico, hell
  o bien 2 TL Balsamico, dunkel