Esquites asados de Coyoacán

Mezcla de chiles<br>

• 2 chile piquín, seco
• 5 chiles guajillo
• 100 g de queso panela, en cubos, frío

Mayonesa<br>

• 250 g de aceite vegetal
• 1 huevo
• 1 limón, solamente el jugo
• 10 g de mostaza, o al gusto
• 2 pizcas de pimienta negra molida, o al gusto
• ½ cdita de sal fina, o al gusto

Esquites<br>

• 70 g de cebolla, en trozos
• 1 diente de ajo, pelado
• 60 g de aceite de oliva
• 2 chiles de árbol secos
• 650 g de granos de elote amarillo frescos
• 300 g de agua
• 2 cditas de sal fina, o al gusto
• 5 hojas de epazote, frescas
• 8 limones verdes, partidos a la mitad