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Bisque de crevettes et saint-jacques, croûtons au beurre safrané. Médaillons de cabillaud sauce Armoricaine.
Ingredientes
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80 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
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1 dose de safran
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4 tranches de pain de mie blanc
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500 g de carottes coupées en tronçons
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100 g de panais coupé en tronçons
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le zeste d'½ orange non traitée
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1 gousse d'ail
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100 g d'échalotes coupé en deux
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500 g de crevettes cuites, non décortiquées et réserver les têtes
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1 c. à café d'herbes de Provence déshydratées
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200 g de vin blanc sec
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40 g de cognac
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200 g d'eau
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40 g de concentré de tomate
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150 g de pulpe de tomate
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120 g de crème liquide 30-40% m.g.
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35 g de farine de blé
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½ c. à café de sel et 2 pincées pour la mousseline de carotte
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4 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
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600 g de dos de cabillaud détaillé en morceaux
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12 noix de saint-jacques
Dificultad
medio
Inf. nutricional por 1 portion
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