Rotbarben-Mousseline mit Mittelmeersauce

Mittelmeersauce

• 20 g Olivenöl
• 120 g Zwiebeln, halbiert
• 4 Knoblauchzehen
• 150 g Porree, nur den weißen Teil, in Stücken
• 1 Fenchelknolle (ca. 270 g), in Stücken
• 1 TL Cayenne-Pfeffer
• 3 Tomaten (300-350 g)
• 40 g Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt, frisch oder getrocknet
• 2 Prisen Safran, gemahlen
• 1 TL grobes Salz
• 700 g weiße Fischfilets, frisch oder aufgetaut, ohne Haut
• 400 g Wasser

Rotbarben-Mousseline

• Butter zum Einfetten
• 500 g Rotbarbenfilet oder Red Snapper-Filets
• 4 Eiweiß
• 2 Prisen Safran, gemahlen
• 250 g Sahne
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• 500 g Wasser
• 200 g Crème fraîche
  o bien 200 g Sahne