Choco-praliné abricot (Rodolphe GROIZARD - La Mare aux Oiseaux)

Le glaçage noir (la veille)

• 4 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 175 g d'eau
• 220 g de sucre en poudre
• 125 g de crème liquide entière
• 75 g de cacao en poudre non sucré

La nougatine pralinée

• 25 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g d'amandes émondées
• 100 g de noisettes décortiquées
• 250 g de chocolat au lait, détaillé en morceaux

La mousse au chocolat

• 150 g de chocolat noir 70% de cacao, détaillé en morceaux
• 500 g de crème liquide 35% m.g., très froide

La gelée d'abricot

• 3 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 500 g d'abricots frais, dénoyautés
• 1 sachet d'agar-agar (2 g)

La glace à l'estragon

• 1 bouquet d'estragon frais
• 250 g de lait entier
• 25 g de lait en poudre
• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de miel
• 2 jaunes d'œufs
• 25 g de beurre doux