Bisque de vieiras com crostini de rosmaninho e azeite de limão

Azeite de limão

• 1 limão (casca, só a parte amarela), preferencialmente biológico
• 125 g azeite

Crostini de rosmaninho

• 3 pés de rosmaninho, só as folhas
• 300 g farinha tipo 65
• 1200 g água
• 1 c. chá de fermento de padeiro seco
• 1 c. chá de açúcar
• 1 c. chá de sal
• 1 c. sopa de vinagre

Caldo de peixe slow cooking

• 3 c. sopa de manteiga
• 150 g cebola cortada em pedaços
• 100 g talo de aipo cortado em pedaços (5 cm)
• 150 g cenoura cortada em pedaços
• 4 - 5 pés de tomilho
• 500 g cabeça e espinha de peixe
• 100 g vinho branco seco
• 1500 g água
• 2 folhas de louro
• 3 - 4 pés de salsa
• Farinha q.b. p/ polvilhar

Vieiras e montagem

• 60 g farinha tipo 65
• 60 g manteiga cortada em pedaços, mais 2 c. de sopa p/ fritar
• 50 g chalota cortada em pedaços
• 1 dente de alho
• 30 g concentrado de tomate
• 100 g alho-francês cortado em pedaços
• 100 g vinho branco seco
• 2 pés de tomilho, só as folhas
• 1 c. sopa de açúcar mascavado
• 100 g natas c/ 30% de gordura
• 12 vieiras frescas e limpas
• 2 c. sopa de óleo
• 2 pitadas de sal
• 2 pitadas de pimenta
• Salsa, só as folhas q.b. p/ guarnecer