Lombo de salmão em pão preto

Pão

• 150 g água
• 30 g azeite
• 15 g fermento de padeiro fresco
  ή 1 c. chá de fermento de padeiro seco
• 10 g açúcar
• 20 g tinta de choco
• 280 g farinha tipo 65, mais q.b. p/ polvilhar
• 1 c. chá de sal

Recheio

• 30 g azeite
• 2 dentes de alho
• 300 g espinafres descongelados, bem espremidos
• 1 c. chá de sal
• Pimenta q.b.
• 1 pitada de noz-moscada
• 40 g natas
• 700 g lombo de salmão s/ pele
• 20 g mostarda
• 4 pés de aneto
• Leite q.b. p/ pincelar