Tiroler Schinkenbrot

Poolish

• 150 g Wasser
• 1 Stückchen frische Hefe, erbsengroß
• 150 g Roggenmehl Type 1150 und etwas mehr zum Bearbeiten

Quellstück

• 60 g Paniermehl
• 90 g Wasser

Hauptteig

• 270 g Buttermilch, kalt
• 5 g frische Hefe
• 450 g Weizenmehl Type 550
• 2 ½ TL Salz (10 g)
• 10 g Honig
• 1 TL Kümmel, gemahlen
• Öl zum Einfetten
• 1 TL Kümmel, ganz
• 100 g Schinkenwürfel, roh (z. B. Tiroler Schinken)