Œuf et rognon, tourteau en rémoulade et œuf en vinaigrette

La préparation de base

• 300 g d'eau
• 1 rognon de veau
• 300 g de céleri-rave, coupé en gros cubes
• 150 g de chair de crabe frais
• 1 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 c. à soupe de crème double, 45% m.g.
• 1 c. à soupe de fromage blanc nature
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vinaigrette

• 4 jaunes d'œufs
• 50 g d'huile d'olive
• 5 g de vinaigre de riz
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts

La finition

• 5 g d'huile d'olive
• 4 jaunes d'œufs
• 300 g d'eau
• 20 g de beurre demi-sel
• 4 pincées de fleur de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 4 petits morceaux de parmesan, détaillés en lamelles fines
• 4 brins de cerfeuil frais