Tartelette aux asperges

La pâte (la veille)

• 310 g de farine de blé
• 225 g de beurre froid, coupé en morceaux
• 25 g de jaunes d'œufs (2 env.)
• 60 g de lait
• ½ c. à café de sel

Les fonds de tartelette (le jour même)

• beurre, pour les cercles
• farine de blé, pour les cercles

L'huile à l'ail des ours (le jour même)

• 70 g de feuilles d'ail des ours fraîches
• 250 g d'huile de pépins de raisin

La cuisson des asperges (le jour même)

• 1000 g d'asperges vertes
• 500 g d'eau

La purée d'asperge (le jour même)

• 70 g de faisselle
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le sabayon à l'ail des ours (le jour même)

• 35 g de vin blanc
• 15 g de vinaigre balsamique blanc
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 5 jaunes d'œufs