Pulpo en chile morita TM6

Salsa de chile morita

• 5 g de chile morita, sin tallo y sin semillas
• 5 g de chile guajillo, sin tallo y sin semillas
• 5 g de chile ancho, sin tallo y sin semillas
• 110 g de jitomate guaje, sin semillas, en cuartos
• 130 g de cebolla, en trozos
• 20 g de dientes de ajo, pelados
• 60 g de aceite vegetal
• 1 cda de sal fina, o al gusto
• 1 cdita de pimienta negra molida, o al gusto
• 40 g de agua

Pulpo cocido y guarnición

• 1300 g de agua
• 2 cdas de sal fina
• 1 pulpo entero crudo, lavado (aprox. 1500 g)
• 5 ramitas de tomillo fresco, lavadas y desinfectadas
• 5 hojas de hojas de laurel frescas, lavadas y desinfectadas
• 5 ramitas de orégano fresco, lavadas y desinfectadas
• 5 ramitas de mejorana fresca, lavadas y desinfectadas
• 300 g de papas, en cubos (aprox. 3 cm)
• 1 cdita de sal fina, al gusto
• 1 cdita de pimienta negra molida, al gusto
• agua fría, la necesaria para el baño frío
• hielos, los necesarios para el baño frío
• 400 g de frijoles refritos
• 100 g de verdolagas, lavadas y desinfectadas