Tarte aux pacanes au bourbon en croûte de roulés à la cannelle

Pâte à tarte

• 215 g de farine tout usage
• 140 g de beurre non salé froid, en cubes
• 1 ½ c. à thé de sucre
• ½ c. à thé de poudre à pâte
• ¼ c. à thé de sel
• 3 c. à soupe d’eau froide
• 60 g de beurre non salé, en morceaux
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de cannelle moulue
• ¼ c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée

Garniture

• 285 g de pacanes
• 30 g de beurre non salé en dés
• 60 g de bourbon
• 5 œufs de gros calibre
• 85 g de sucre
• 85 g de cassonade
• 85 g de sirop de maïs (voir Conseil)
• 1 c. à thé d'extrait naturel de vanille
• ⅛ c. à thé de sel

Sauce caramel au bourbon

• 250 g de sucre
  sau 250 g de cassonade
• 170 g de crème à fouetter, 30-40 % de matières grasses
• 1030 g d'eau
• 1 c. à thé de jus de citron
• 30 g de beurre non salé, en un seul morceau (voir Conseil)
• 2 c. à soupe de bourbon
• 1 c. à soupe de vinaigre