Rindswangerl sous-vide, Parmesan-Erdäpfelpüree und Spinat

Sous-vide Rindswangerl

• 700 - 800 g Rindswangerl, in 4 Stücken (ca. 3 cm dick)
• 400 g Bier, naturtrüb
• 1 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 60 g Stangensellerie, in Stücken (3 cm)
• 50 g Karotten, in Stücken (3 cm)
• 60 g Zwiebeln, halbiert
• 1500 g Wasser
• 30 g Zitronensaft, frisch gepresst (siehe Tipp)

Parmesan-Erdäpfelpüree und Fertigstellung

• 30 g Parmesan, in Stücken
• 1 Knoblauchzehe, halbiert
• 20 g Olivenöl
• 300 g Blattspinat, frisch
• 1 ½ TL Salz
• 1000 g Erdäpfel, mehlig, geschält, in Stücken (1 cm)
• 280 g Wasser
  sau 280 g Milch
• 1 EL Dijonsenf
• 2 - 3 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 60 g Butter, in Stücken
• 1 - 2 Prisen Muskat, gemahlen