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Dos de cabillaud aux vapeurs de menthe et citronnelle (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 7)
Persiapan 1j 30 menit
Total 2j
4 portions
Bahan-bahan
La poudre de cosses de petits pois et la croûte de foin
-
30 petits pois frais
-
50 g de fleurs comestibles pour la finition
-
½ c. à café de fleur de sel
-
1 pincée de poivre noir en grains mignonette
-
10 - 20 g de foin de Crau
-
5 g de sel
-
150 g de farine de blé
-
75 g d'eau
-
3 pommes de terre de petite taille, lavées et essuyées
La sauce au beurre
-
100 g de vin blanc
-
5 g de vinaigre
-
1 c. à café de poivre noir en grains mignonnette
-
1 c. à soupe d'estragon frais
-
1 échalote entière
-
1 pincée de curry en poudre
-
100 g de lait de coco
-
100 g de beurre
Les pickles et les légumes de printemps
-
100 g de sucre en poudre
-
200 g de vinaigre blanc
-
1800 g d'eau
-
9 bouquets de chou-fleur
-
12 radis roses certains coupés en deux, d'autres en rondelles
-
12 fèves fraîches
La purée de chou-fleur
-
250 g de chou-fleur détaillé en bouquets
-
50 g de mascarpone
-
1 pincée de sel
-
1 pincée de poivre blanc moulu
La duxelles de champignons
-
glaçons
-
4 feuilles de salade verte
-
1 échalote
-
1 c. à café de sel
-
1 pincée de poivre blanc moulu
-
1 c. à café de vinaigre blanc
-
50 g de beurre
-
145 g de champignons de Paris frais
-
25 g de mascarpone
-
1 brin d'oseille ciselé
Le poisson
-
50 g de sel
-
1500 g d'eau
-
4 dos de cabillaud (100 g par dos)
-
2 branches de menthe fraîche effeuillées, lavées et essuyées
-
1 tige de citronnelle fraîche coupé en morceaux (5 cm)
-
1 pincée de gros sel
-
4 carottes nouvelles réserver les fanes pour la finition
La fin de la préparation et le dressage
-
4 fleurs de courgette ouvertes sur la hauteur
-
1 c. à café de fécule de maïs
-
2 pincées de curcuma en poudre2 pincées de safran
-
2 pincées de curry en poudre
-
huile de friture
-
2 c. à soupe d'eau
-
10 g de beurre fondu
-
4 traits d'huile d'olive
Kesulitan
mahir
Nutrisi per 1 portion
Protein
34.2 g
Kalori
3685.8 kJ /
884.2 kcal
Lemak
61 g
Serat
13.5 g
Karbohidrat
56.8 g
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