Ballotines de poulet farcies, tagliatelle de légumes et velouté au riesling

• 4 carottes
• 4 panais de taille moyenne (env. 100 g par panais)

La farce et les ballottines

• 80 g d'oignon coupé en deux
• 3 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 50 g de fruits secs variés type noisettes, noix, raisins secs, abricots secs...
• 50 g de champignons de Paris frais coupés en morceaux
• 5 brins de persil frais
• 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 15 g de beurre
• 6 filets de poulet, sans peau
• 6 tranches fines de lard

La soupe et la sauce

• 80 g d'oignon coupé en deux
• 100 g de poireau coupé en tronçons
• 100 g de pomme de terre coupée en morceaux
• 20 g de beurre
• 200 g d'eau
• 1 cube de bouillon
• 200 g de riesling
• 100 g de lait
• 100 g de crème fraîche épaisse, 40% m.g. min.
• 3 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts